預(yù)制菜國標(biāo)出臺(tái)，有助于行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化，而監(jiān)管也將“有法可依”。

3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，旨在強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全。

此次通知亮點(diǎn)頗多，其中明確預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑；同時(shí)中央廚房制作的菜肴，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，以及速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品均不屬于預(yù)制菜。

此前，已經(jīng)有逾20省份出臺(tái)了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)，但一份全國通用的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)具有更完整和清晰的指導(dǎo)意義?？梢哉f，預(yù)制菜國標(biāo)出臺(tái)，有助于行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化，而監(jiān)管也將“有法可依”。

預(yù)制菜在近些年快速興起，其集中生產(chǎn)、加熱簡(jiǎn)單、口味統(tǒng)一的特性，格外適合快節(jié)奏的城市生活以及快速擴(kuò)張的餐飲行業(yè)。有數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，新增注冊(cè)企業(yè)超過4000家，“開疆拓土”的預(yù)制菜，展現(xiàn)出巨大的產(chǎn)業(yè)前景。

但不可忽視的是，在此之前關(guān)于預(yù)制菜的定義范圍、安全標(biāo)準(zhǔn)始終沒有厘清，預(yù)制菜未能擺脫保質(zhì)期過長，添加劑、防腐劑濫用的疑云。這也讓預(yù)制菜在很多地方被貼上了“不健康”“沒營養(yǎng)”之類的標(biāo)簽，甚至引發(fā)了一種“反預(yù)制菜”的情緒，行業(yè)前景也變得不再明朗。

因此，對(duì)于一個(gè)如此巨大體量的產(chǎn)業(yè)，一種近乎無所不在的食品分類，行業(yè)規(guī)范有必要迅速補(bǔ)位，這也是通知出臺(tái)的背景。

而從通知內(nèi)容看，對(duì)很多社會(huì)討論都有所回應(yīng)。比如，關(guān)于中央廚房、速凍食品等一直存在爭(zhēng)議的品類都予以了明確，有利于緩解社會(huì)談“預(yù)”色變的情緒。

值得注意的是，通知不僅精確定義了預(yù)制菜的概念，也提高了預(yù)制菜的門檻，比如規(guī)定“不允許添加防腐劑”。一方面，這表明了行業(yè)對(duì)于食品安全的重視，符合消費(fèi)者對(duì)于健康食品的追求；另一方面，預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)和儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)難度提升，對(duì)從業(yè)企業(yè)提出了更高的要求。

與此同時(shí)，預(yù)制菜如何保鮮、保質(zhì)可能成為一個(gè)新的課題。曾有研究機(jī)構(gòu)指出，中國預(yù)制菜的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)。那么這些分散分布的小企業(yè)，是否能夠充分實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸，保證食品安全，也會(huì)備受關(guān)注。

對(duì)此，通知也有相對(duì)應(yīng)的表述，比如增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用等。

可以看出，這些都為預(yù)制菜未來的發(fā)展厘清了方向，預(yù)制菜不能走追求速度、犧牲質(zhì)量，追求方便、犧牲安全的歪路上去；相反，必須不斷提高技術(shù)水平，不斷完善產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)行業(yè)整體的提質(zhì)升級(jí)和口碑重塑。

客觀來看，現(xiàn)如今，人們已經(jīng)不太可能徹底拒絕預(yù)制菜，預(yù)制菜本身是一種工業(yè)化集中生產(chǎn)的產(chǎn)物，已經(jīng)在呈幾何倍數(shù)地提升餐飲行業(yè)的整體效率和規(guī)模。這也是通知中“高質(zhì)量發(fā)展”所蘊(yùn)含的意義，預(yù)制菜的潛力仍然有待挖掘，也應(yīng)當(dāng)走上新的發(fā)展階段。

那么，眼下重要的就是提升預(yù)制菜的透明度和美譽(yù)度，讓其無論從規(guī)模、質(zhì)量還是輿論接受度上，都迅速成為一種“普通食物”，而不再是一種被特殊標(biāo)記的門類，從而以一種更可信的狀態(tài)，嵌入人們的生活圖景。